Torréfacteur : un savoir-faire artisanal

Torréfacteur, un métier d’artisan

Torréfacteur : un savoir-faire qui se transmet par tradition, loin des écoles de formation et des apprentissages classiques. Le processus de torréfaction se fait presque toujours au sein d’un atelier. Ce métier-passion nécessite de connaître les origines et provenances du café. De fait, le torréfacteur doit avoir de très bonnes connaissances des propriétés organoleptiques. La texture, l’odeur, l’apparence, le goût sont essentiels pour reconnaître le grain qui deviendra le meilleur café. L’art du torréfacteur consiste à créer le bon mélange entre les différentes origines afin d’obtenir une boisson équilibrée et dense.

Torréfacteur, un artisan du goût

Tel un cuisinier, le torréfacteur fait varier la température et le temps de cuisson en fonction du goût qu’il recherche pour sa gamme de café. En grains, celui-ci sera  vendu rapidement car le délai de conservation reste assez court, les arômes se détériorant rapidement. Moulu, on consommera vite le café pour apprécier toutes ses nuances gustatives. En effet, il s’oxyde au contact de l’air, absorbe les odeurs ; sa qualité se dégrade.

Le « torréfacteur », un four imposant

Le café vert n’étant pas comestible, l’artisan torréfacteur le fait griller durant 15 à 20 mn dans son torréfacteur. Enorme four à tambour pouvant contenir de 200 kilos à plusieurs tonnes de grains, il chauffe et cuit les grains dans un mouvement de rotation pour que ceux-ci gagnent en saveurs sans carboniser. Chaque pays a ses préférences de consommation. Il existe plusieurs types de torréfaction. La « torréfaction légère » donne un goût plus acidulé. Une torréfaction plus foncée développe les arômes et une torréfaction brune supprime un peu les arômes pour en faire sortir un goût grillé et amer. En Europe du nord, on apprécie une torréfaction légère ou blonde. En France, elle est moyennement poussée ou robe de moine (marron foncé). En Italie, elle est brune, voire très brune huileuse (marron très foncé – noir).

« L’Atelier du café » à Uzès : une torréfaction à l’ancienne

« L’Atelier du café » à Uzès permet de découvrir le plus ancien torréfacteur de France datant des environs de 1905. Dernière machine en activité fonctionnant au bois et au charbon, il peut transformer chaque fois environ 200 kg de grains sous la conduite et la vigilance de Mr Hurrard, artisan torréfacteur, maître des lieux. Son café  »l’Uzétien », créé à partir de 5 arabicas cultivés dans différents pays est torréfié à l’ancienne selon une méthode traditionnelle. Pour répondre aux goûts de chacun, Mr Hurrard conçoit également plusieurs types de mélanges permettant d’apprécier une tasse de café non édulcorée.

« L’Atelier du café » à Uzès : une boutique-musée dédiée au café

Lorsque l’on pénètre à « l’Atelier du café », on peut non seulement acheter son paquet de café en grains ou moulu mais on peut également prendre le temps de visiter la partie consacrée au petit musée de Monsieur Hurrard si l’on a pris soin de le contacter auparavant.

On y découvrira un documentaire et plus de 200 objets de collection datant de 1880 à nos jours consacrés au café. Et il ne manquera pas de vous rappeler, si vous lui achetez une de ses productions que le café doit être conservé dans un endroit tempéré et sec à l’abri de la lumière et de l’air qu’il soit en grains ou moulu.

Plus d’infos : http://www.latelierducafe.com/

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