La coutellerie, un artisanat d’art en plein renouveau

 

 

La coutellerie désigne l’art spécialisé dans la conception d’un couteau, du manche jusqu’à la lame. Le terme « coutellerie » provient du latin « culter », ou le  « coutre » d’une charrue. En agriculture, le coutre renverse la terre et la sépare de la partie non labourée.

La coutellerie, son histoire

La coutellerie française se développe à Thiers dans le Puy de Dôme au XVe siècle. A cette époque, une trentaine de couteliers sont référencés dans les registres d’impôts.  Au siècle suivant, la ville en comptera 200. Il faut attendre le XVIIème siècle pour que la coutellerie thiernoise commence à s’exporter via les ports de Bordeaux ou Nantes jusqu’au Levant.

Au dix-neuvième siècle, le secteur connaît un essor fulgurant : en 1855, l’industrie coutelière occupe vingt cinq mille personnes. Par ailleurs, la production thiernoise grandissante s’explique par la parcellisation (le travail est éclaté entre une multitude d’ateliers qui n’effectuent qu’une étape de la fabrication).

La coutellerie ou l’art du couteau, du dessin à l’affûtage

La forme du futur couteau est dessinée à main levée sur papier ou sur ordinateur. Le fabricant passe ensuite à la fabrication proprement dite obéissant à différents procédés : la forge à chaud, la découpe à froid, ou encore la découpe laser.

Lors de la forge à chaud, des « lopins » ronds sont découpés dans une barre d’acier en inox alimentaire (ou dans une barre d’acier en carbone). Ce « lopin » est chauffé au four puis compressé jusqu’à la formation d’une boule qui garnira l’empreinte de la « mitre » (partie métallique située aux extrémités du manche pour le décorer et le solidifier). La barre d’acier est à nouveau passée au four de chauffe, entre 800 et 950°, pour y être rougie. Le « lopin » sera ainsi malléable facilement. Le forgeron frappe l’acier à l’aide d’une matrice montée sur un marteau-pilon d’une tonne, donnant ainsi une ébauche. Celle-ci, détourée grâce à une bande abrasive  devient tranchante et prend peu à peu la forme finale de la lame.

A ce stade, la lame est encore épaisse.

L’artisan va donc soumettre la lame à deux opérations thermiques : la « trempe » et le « revenu« . La « trempe » va durcir l’acier en l’immergeant dans de l’huile portée à haute ébullition. Par le « revenu« , la lame est de nouveau chauffée et refroidie afin de l’assouplir et de la polir. Le « polissage » de la lame a lieu avec des grains d’émeri pour lui donner son aspect uni et brillant.

Enfin, la dernière opération consiste à monter la lame sur le manche, l’ajuster, la mettre en forme et l’affûter.

Jérôme Domingo, artisan coutelier nîmois

Premier prix Régional de la SEMA pour avoir créé un couteau, l’Alverne,  Jérôme Domingo débute sa carrière dans la Société Nouvelle Fontenille-Pataud, spécialisée dans le couteau de poche haut de gamme à Thiers. Il y travaillera pendant 11 ans en tant que monteur en coutellerie. Ce passionné a eu l’honneur de rencontrer de grands noms de la coutellerie d’art et industrielle lors de salons à Paris, Atlanta ou encore Nuremberg.

Fort de son savoir-faire et de sa longue expérience, Jérôme Domingo décide de revenir à Nîmes, sa ville natale où il reprend à son compte la coutellerie nîmoise Raynaud.

Le « Nîmois », couteau hommage de Jérôme Domingo

En 2011, Jérôme Domingo entreprend de créer son propre couteau, « Le Nîmois« , pour rendre hommage à la capitale de la tauromachie. Le manche de cette pièce unique est conçue à partir d’essences de bois locaux (cade, olivier, buis…), exotiques (ébène, palmier…), de corne (taureau, bélier…) ou d’ivoire. Toujours à l’écoute de la clientèle, l’artisan peut concevoir l’objet à partir d’autres essences.

« Le Nîmois« est doté d’une lame en Sandvik 12C27 (acier inoxydable nouvelle génération) et d’une structure en inox. Ce couteau ne nécessite pas d’entretien particulier : une goutte d’huile et un affûtage de temps en temps. Il accompagnera son utilisateur dans la vie de tous les jours, au restaurant comme en randonnée ou à la pêche.

Jérôme Domingo est le seul artisan à concevoir cette pièce, du montage jusqu’à la finition.

La coutellerie, un regain d’intérêt et une expertise

Aujourd’hui, ce métier connait en France un regain d’activité indéniable. Cela s’explique par l’intérêt des collectionneurs et des consommateurs, attachés à la qualité de l’acier utilisé, à sa trempe et à l’ergonomie des instruments. Les entreprises misent sur un design innovant et des articles de qualité bien supérieure à la concurrence étrangère.

La discipline se divise en plusieurs domaines d’activité : la coutellerie de table, la coutellerie professionnelle (notamment pour les métiers de bouche), la coutellerie fermante (couteaux de poche). La coutellerie d’art réalise également des armes à partir de pièces uniques (sabres, épées…).

En formation initiale, un CAP Instruments coupants et de chirurgie permet d’acquérir les savoirs-faire fondamentaux. Ce diplôme peut également être préparé dans le cadre de la formation professionnelle continue. En outre, des formations non diplômantes permettent de suivre une initiation, une formation complète ou un perfectionnement pour acquérir toutes les techniques de la coutellerie.

Liens utiles : http://www.coutelleriedomingo.com/atelier-coutellerie-nimes/

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